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Le café avant le café : les grandes étapes du sourcing chez Loutsa

Les grandes étapes du sourcing chez Loutsa

Être torréfacteur et réussir sa torréfaction est un art qui nécessite, bien sûr, une maîtrise de la machine, mais aussi (et surtout) une sélection pointue des cafés. En fonction de la saisonnalité, de ce que l’on veut proposer, ce choix est primordial. Chez Loutsa, nous sélectionnons avec soin tous nos cafés. C’est ce qui nous permet de sublimer les grains avec une torréfaction parfaitement adaptée : cette étape de sélection déterminante s’appelle le sourcing.


Découvrez les étapes du sourcing !

Emmanuel Rusatra, fondateur de la station de lavage MUZO, qui sent du grain vert entre ses mains en pleine nature

Trouver le meilleur café vert

Tout démarre là. De l’Ethiopie, au Burundi en passant par le Guatemala, à l’origine des cafés que nous vous proposons, ce sont des cafés verts que nous cherchons. A chaque saison, nous fouillons, testons, collaborons avec des producteurs, pour vous proposer les cafés que nous aimons. Alors, on cherche tantôt un café floral, ou bien très léger, ou encore un café adapté aux méthodes douces, etc.

La provenance du café dépendra de ce que nous voulons vous faire goûter. Puis nous recevons les grains verts, chez Loutsa, des grains qui s’apprêtent à être testés.

ATELIER 5 Sens PARIS - LOUTSA Torréfacteur

Le mettre au défi de la torréfaction test

Les grains verts, pour avoir l’honneur d’être servis dans votre tasse, doivent être testés selon deux torréfactions distinctes. Ce sont elles qui donnent des indications qui nous permettront de comprendre le profil de torréfaction parfait !

Ces torréfactions tests ont lieu dans un petit torréfacteur électrique. On procède à une torréfaction très légère, pour maximiser les arômes et les notes aromatiques. Puis une torréfaction plus poussée, pour déceler le taux de sucre maximum que l’on peut développer.
On obtient ainsi des informations qui nous orienteront par exemple sur l’équilibre qui peut être trouvé ou le mode d’extraction à privilégier. A ce stade, aucune de ces deux torréfactions ne sera la torréfaction définitive et optimale ; elles nous aident juste à établir le profil parfait.

ATELIER 5 Sens PARIS - LOUTSA Torréfacteur

Fermer les yeux et procéder au cupping

Lors de ce test à l’aveugle, on ne sait pas quel café se trouve dans la tasse. On analyse scrupuleusement les notes aromatiques, la sucrosité, l’acidité, l’équilibre. On note le café, on rédige un descriptif, puis on passe notre commande si le café nous plaît !

Toute la subtilité de cette étape réside dans le fait qu’il faut se projeter et imaginer le grain qui arrivera deux mois plus tard chez nous. Le café est une matière vivante, qui peut évoluer pendant son transport : acidité diminuée, notes florales atténuées, nouvelles notes fruitées développées. Alors, quand le café arrive en Europe, on procède à nouveau à un contrôle avec une nouvelle torréfaction. Oui, on contrôle énormément notre produit pour que notre café soit le meilleur !

CARTE CADEAU ATELIER - LOUTSA Torréfacteur

En faire un grand café

Ca y est ! Les sacs arrivent chez nous. C’est au tour du maître-torréfacteur de déployer tous ses talents (coucou Simon, maître en art du sourcing et de la torréfaction chez Loutsa). Sur la base de toutes les analyses que nous avons faites et des profils de torréfaction que nous avons déjà utilisés par le passé, nous procédons à une première torréfaction pour évaluer le comportement du café. Puis on le cup, on affine. Et on fait ça trois ou quatre fois. Cette étape d’ajustements ultimes nécessite environ un tiers de sac, soit 20 à 25kg à peu près.

C’est un travail minutieux car dès l’ouverture du sac de grains, de subtiles perturbations hygrométriques ou de température peuvent faire évoluer le café. C’est pourquoi nos cafés ne sont jamais exactement les mêmes. Parce que nous nous adaptons à chaque grain, dans le respect du produit, pour vous offrir un café sublimé.

Voilà, la torréfaction parfaite a été trouvée pour ce café, vous allez pouvoir le savourer et, nous, recommencer une nouvelle découverte caféinée !