Un café, oui, mais lavé !

Non, on ne passe pas les grains de café au lave-vaisselle avec cette méthode dite de café « lavé » ! Il s’agit plutôt de la méthode de séchage la plus utilisée dans les pays où le taux d’humidité est si élevé que le séchage par voie naturelle -ou sèche- n’est pas possible. Comme en Indonésie par exemple. Selon cette méthode, les grains sont cueillis, puis mécaniquement dépulpés. La peau et la pulpe autour du grain sont retirées. Bien sûr, il en reste toujours un peu, ce n’est pas parfait, mais ainsi le grain n’est pas abimé. Puis, les cerises sont mises à fermentées dans un bac d’eau pour la nuit. Elles sont ensuite lavées, frottées, afin de retirer tous les résidus, et donc les bactéries, qui pourraient détériorer le mucilage, cette pectine gluante riche en sucres. Il ne reste que le grain de café dans son parche, nettoyé, selon une fermentation contrôlée. C’est ce qui va donner au café son profil d’acidité. C’est une manière assez propre de le préparer, moins sucrée.

Un séchage naturel

Contrairement à la méthode précédente, en séchage naturel, il n’y a pas de contrôle de la fermentation. C’est la méthode de séchage ancestrale, fréquemment utilisée en Ethiopie d’ailleurs, berceau du café. Les cerises sont cueillies, et une fois ramassées, mises à sécher et rien d’autre, ou presque ! Les cerises sont étalées au soleil, puis régulièrement retournées à l’air pour un séchage homogène. Mais ici, les cerises sont entières, rien n’a été retiré. La fermentation est alors dite « sauvage », on laisse faire la nature et intervenir les bactéries présentes dans l’air. On retrouve même ces effets de fermentation dans la tasse de café, qui peuvent lui apporter une certaine hétérogénéité en termes de goût. En revanche, le sucre, lui, est bien présent. Les grains de café s’en gorgent durant le séchage. Le résultat ? Ce sont des cafés moins constants, mais beaucoup plus gourmands. Lorsque la fermentation est plus contrôlée, plus maîtrisée, cela peut révéler même des goûts de fruits, voire de confiture.

Honey, black honey

Entre la méthode naturelle où la fermentation des cerises de café est peu contrôlée et la méthode lavée par laquelle les cerises sont entièrement nettoyées, les brésiliens ont créé une méthode hybride, pour des cafés plus doux. Selon cette méthode honey, les cerises sont dépulpées, on leur retire un peu de peau, ce qui limite la fermentation « sauvage ». Le café devient alors plus acide qu’un café naturel, et un peu plus sucré qu’un café lavé. Une fois que cette méthode a été bien développée, en fonction du pourcentage de pulpe qui est retiré, et sans pour autant qu’il existe de standards, on attribue une couleur à la méthode « honey ». Blanc lorsqu’on a presque tout enlevé autour de la cerise, en passant par rouge, orange, ou noir, pour les cerises auxquelles on a retiré toute la peau mais laissé beaucoup de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette méthode « black honey » qu’a été développé notre café Carlos Pola en provenance du Salvador. En bouche, le résultat est un café très gourmand, doté d’un goût de fruit très présent mis en valeur par une fermentation, elle aussi, particulière, puisqu’il s’agit d’une fermentation anaérobie.
Séchage naturel, café lavé ou honey, chacune de ces méthodes est adaptée en fonction du climat de culture et de la manière dont les fermiers préparent les cerises. Aujourd’hui, toutes ces méthodes sont davantage maîtrisées et permettent d’influer sur les propriétés organoleptiques des grains de café.