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Voyage culinaire : le café dans des recettes sucrées ou salées

Et si le café osait le salé ?

Le Salt Coffee et l'Egg Coffee du Vietnam : des douceurs qui séduisent le monde

Pour cette première recette, aussi audacieuse que savoureuse, dirigeons-nous vers le joyau de l'Asie du Sud-Est. Le mélange atypique dont nous allons parler aujourd’hui a trouvé son essence au Vietnam. Le Salt Coffee, spécialité d’Huế, fut pour la première fois élaboré dans un petit café, ville autrefois impériale. Devenue un symbole local, pourquoi cette boisson attire-t-elle autant les touristes du monde entier, prêts à voyager rien que pour y goûter ? Figurez-vous que la combinaison de café et de sel se marie très bien ! Cette association a su s'enraciner durablement dans les habitudes des adeptes de café. Sans plus attendre, je vais vous confier la recette de ce petit bijou, très facilement réalisable chez vous. Il suffit de se munir de lait concentré sucré, de café moulu Robusta typique du Vietnam, de crème liquide légèrement salée et d’un filtre vietnamien appelé le phin. Si vous souhaitez une version glacée, n'hésitez pas à rajouter des glaçons.
Commencez par fouetter délicatement la crème salée avec un fouet électrique ou tout simplement à la main. L’objectif est d’obtenir une texture mousseuse. Il faut que la crème soit suffisamment ferme pour qu’elle tienne à la surface du café. Ensuite, infusez le café avec le fameux phin traditionnel, un filtre en acier inoxydable. Il faut le remplir de café moulu, de préférence de café Robusta, mais vous pouvez très bien utiliser de l’Arabica. Par la suite, placez le phin sur la tasse qui contient le lait concentré, puis versez de l’eau bien chaude. Vous pourrez observer que le café va lentement s'écouler grâce au filtre. Lorsque que le café est entièrement filtré, versez doucement la mousse de crème salée, préparée en amont. Elle sert principalement à réduire l’amertume et offre un résultat doux. Vous pouvez ensuite ajouter des glaçons si vous êtes un amateur de boisson froide. Vous n’avez plus qu’à déguster ! La touche de sel octroie à la boisson des saveurs caramélisées. Le Salt Coffee incarne le parfait mélange pour effectuer une transition douce entre sucré et salé. Devenue un véritable indispensable dans la routine matinale des vietnamiens, vous ne pourrez plus vous passer de son goût atypique !
Toujours du côté du Vietnam, intéressons-nous maintenant à une recette, encore plus surprenante. Tout d’abord, il est important de relever que le café fait partie intégrante de la culture culinaire des vietnamiens, qui est par ailleurs le deuxième exportateur après le Brésil en 2024 (97% de café robusta exporté). Il a été à l’origine introduit par les colons français en 1857, désireux de cultiver des produits plus originaux. Le café du Vietnam est réputé pour contenir plus de caféine. Sa torréfaction est particulière car certains professionnels le travaillent avec du beurre et du sucre. Cette méthode unique en son genre, promet un café dont l’amertume est parfaitement maîtrisée. Ce type particulier de torréfaction a été pensé pour créer un équilibre entre douceur et amertume. « L’Egg Coffee », purement originaire de la ville d’Hanoï, s’écrit en vietnamien « cà phê trứng ». Nous l'avons testé au Hoa Cà Phê, dans le 11ᵉ arrondissement de Paris. Souvent comparée à un tiramisu liquide, cette boisson référence du pays est composée de café, d'œufs et de lait. Sa composition assez insolite la rend d’autant plus intrigante.

Soupe au café traditionnelle dans la culture culinaire des Amish

Quand la soupe rencontre le café

La prochaine recette fait, elle, partie intégrante de la culture culinaire des Amish. Cette communauté, principalement installée en Amérique du Nord, mène une vie modeste, guidée par leurs croyances religieuses. Leurs plats sont simples, essentiellement réalisés à l’aide de denrées locales. La recette dont nous allons parler est très ancienne et se nomme la soupe au café. Vous vous demandez probablement quel goût peut avoir une soupe au café ? Et bien, nous l’avons testé et nous affirmons que ce mélange se combine très bien. Cette recette, née pendant la Grande Dépression, une époque où chaque ressource comptait, a permis de faire voir le jour à des combinaisons gustatives originales. Durant cette période, le pain et le café étaient très utilisés pour concevoir des plats nourrissants. La soupe au café se présente ainsi comme une recette emblématique de la culture des Amish. Pour la réaliser, c'est très simple. Il vous faut simplement du café moulu, du lait, des biscuits nature, légèrement salés et des accompagnements comme des fruits secs. À l’aide d’une méthode douce d’extraction comme l’AeroPress ou la Chemex, extrayez votre café de spécialité, environ 50 à 60ml. Ensuite, chauffez dans la casserole 60 ml de lait jusqu'à ce qu'il boue légèrement. Ensuite, retirez-le du feu et ajoutez-y 1 à 2 cuillères à café de sucre roux (dosage selon vos préférences), puis versez-y votre préparation de café. Une fois cette étape terminée, transférez la préparation dans un bol. C’est le moment à présent de vous faire plaisir et de rajouter des garnitures de votre choix. Fromage, viande, fruits frais ou fruits secs… Toutes les combinaisons sont possibles pour personnaliser cette soupe. Très proche de la texture du porridge, de la même manière, elle sert de véritable carburant pour le corps humain. N’hésitez pas à reproduire la soupe au café, une recette réconfortante qui ne manque pas de gourmandise !

Thon cuit par méthode gravlax

Évoquons désormais une combinaison encore plus atypique que les précédentes ! L’alliance de café et de poisson, et plus précisément de thon. Comme nous le savons, le café est une boisson très riche en arômes, dont le profil aromatique varie selon plusieurs critères, tels que la torréfaction et sa terre d’origine. Le thon, lui, est un poisson à chair ferme, composé d’un grand nombre d’oméga 3. Cet aliment de la mer est fréquemment servi soit cru dans des sushis, ou bien cuit légèrement. Saviez-vous qu’une réaction commune se crée lors de la torréfaction pour le café et de la cuisson pour le thon ? Des notes grillées sont en effet révélées durant ce processus. De plus, tous deux sont riches en saveurs plutôt intenses, ce qui les rend davantage complémentaires. Nous vous proposons ainsi une recette inspirée de la technique du gravlax scandinave. Elle nécessite un morceau de thon frais d’environ 300g, 250g de gros sel, 3 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de café moulu de type Arabica si possible, d’un citron pour son zeste et de poivre. Débutez la préparation en lavant le thon cru, puis étalez dessus le café moulu des deux côtés. Puis, mélangez le sucre et le sel dans un bol, en y ajoutant les zestes d’un citron jaune. Cette mixture doit ensuite être étalée sur le poisson pour le sécher. Cette marinade va permettre d’extraire l’humidité du poisson, en le cuisant lentement à froid par salaison. Sur un film plastique, poursuivez en étalant la moitié de la préparation de sucre et sel, puis posez le thon dessus et terminez en disposant la deuxième partie de la préparation sur le poisson. Une fois cette étape terminée, filmez entièrement le thon et mettez-le de 10h à 12h dans le réfrigérateur. Pour finir, enlevez délicatement le film alimentaire et rincez le poisson à l’eau froide pour enlever la mixture qui le recouvrait. Remettez ensuite le thon au frigo pendant 5h. Vous pouvez finalement le sortir du réfrigérateur. Dégustez-le, soit en fines tranches, en sashimi ou bien grillez-le légèrement des deux côtés pour l’ajouter dans un poké bowl avec du riz et de l’avocat. En bouche, le café sert à former une sorte de croûte, riche en saveurs, qui apporte un goût fumé au thon. Bien qu’un peu longue, cette recette mérite d’être testée au moins une fois, pour savourer un thon tendre et corsé !
Pour ceux qui ne sont pas des amateurs de poisson, ne paniquez pas, nous vous proposons également une recette avec de la viande, encore plus rapide. Cette préparation, très simple, apporte avec sa marinade au café une saveur caramélisée à la viande. Idéale pour relever le goût. Pour cela, vous pouvez cuisiner un morceau de steak de bœuf de 200g. Vous n’aurez besoin que de quelques épices, d’une cuillère à soupe de café moulu et de sauce soja sucrée. Après avoir obtenu votre café moulu, mélangez-le dans un petit bol avec les épices de votre choix. Nous vous conseillons du poivre, une pincée de sel, du paprika, du chili, et des oignons en poudre. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée. Cela permet d’obtenir une douce marinade, incorporée de manière homogène aux épices. Laissez mariner environ 2h, puis vous pouvez passer à la cuisson, d’une durée de 2 à 5 minutes, selon vos préférences. Puis, attendez que la viande refroidisse pour pouvoir passer à la découpe. Cette recette est parfaite pour les amateurs de saveurs développées. Effectivement, le café et la sauce soja confèrent une saveur umami particulière, qui élève ce plat au rang de gourmandise ! Cette même marinade peut également se voir associée à des ailes de poulet, parfaites pour un bon barbecue, ou bien encore à de l’échine de porc.

Dégustation du café Quindio de Loutsa, avec un plateau de fromages frais

Alliance de café et de fromage : délice ou pari raté ?

Parlons ensuite de l’association entre fromage et café. Au premier abord, cette combinaison ne semble pas se prêter naturellement pour créer une recette savoureuse. Néanmoins, depuis plusieurs années, le cream cheese coffee est devenu un topping très répandu dans les coffee shop du monde entier. Il s’inspire principalement de la boisson taïwanaise, qui place une mousse de fromage fouettée à la surface d’un latte ou bien d’un matcha. Il s’agit d’une alternative intéressante pour ceux qui préfèrent adoucir leur café. Pour revenir à ses origines, faisons un bond dans le temps pour se retrouver en 1872. William Lawrence, un laitier, a inventé le Philadelphia Cream Cheese. Conçu accidentellement, ce dernier ne se doutait pas que sa maladresse allait permettre d’élaborer un fromage aussi crémeux qu'onctueux. Aujourd’hui, beaucoup de cafés d’Asie utilisent cette même base à l’américaine pour leur cream cheese coffee. Cette boisson, dont le goût est doux et sucré, propose une boisson comparable à un vrai dessert.
Il est aussi intéressant de tester une bonne tasse de café, accompagnée d’un morceau de fromage. Comme le vin, le café peut parfaitement s’inviter dans des instants de dégustation inattendus. Nos équipes ont d’ailleurs eu l'occasion d’associer notre café Loutsa en compagnie de diverses sortes de fromages. Avec le Muburi du Kenya, nous avons testé en bouche du fromage de chèvre et du roquefort. Cette combinaison se marie de manière harmonieuse grâce aux notes dominantes de fruits rouges de ce café. La méthode filtrée de la machine Hario V60 a parfaitement su faire ressortir ces arômes. Quant à notre café Quindio de Colombie, au profil aromatique exotique, il s’accorde parfaitement avec la douceur et la légère acidité de la tomme de brebis.
En Colombie, le fromage et le café vont aussi de pair. Cette recette pousse l’audace encore plus loin, le fromage est directement incorporé dans le café ! Du fromage frais blanc, non salé, est déposé au fond de la tasse café, pour être ensuite dégusté directement. Cette recette fonctionne très bien car le fromage apporte du gras et du sel, ce qui contrebalance l’acidité naturelle du café colombien. On retrouve ici une dimension gourmande, avec un jeu de texture à la dégustation. Bien que ce mélange audacieux, appelé « café con queso », ne puisse pas convenir à tous les palais, c’est une spécialité traditionnelle colombienne. Elle a su s’imposer de manière permanente dans les habitudes de beaucoup d’amateurs de café.